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凉拌菜之凉拌红油的制作
作者:鼎香源 来源: 日期:2017-4-20 13:12:58

  凉拌菜的制作关键在于凉拌红油,凉拌红油做的好坏就决定凉拌菜的味道等。鼎香源熟食培训将会给您讲解一下凉拌菜之凉拌红油的制作技巧及方法。 

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  麻辣红油

  麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料,经加工将其粉碎呈粗片颗粒状,放入植物油中加热浸渍而成,可作  为调味料直接食用,宜可作为原料加工各类食品,适用于调制麻辣的热菜菜肴,以及凉菜的调味使用。

  原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤

 流程:干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
 方法:
 ①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉,花椒入温水浸泡至软,排粗粒。
 ②植物油入锅,炼制待挥发尽不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
 ③将辣椒粗粉入冷油中搅动,浸渍1小时左右,加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味,停火浸渍6~8小时。
 ④将麻辣油过滤,取3~4层洁净纱布将渣料取出包牢,回放置油中浸渍即可。
 提示:花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入,避免油温过高减少花椒的香麻成分。

  香辣红油

  香辣红油是以干辣椒为原料,经过烘焙制脆呈指甲片状或略小的状态,放入植物油中加热而成,可作为调味料直接食用,或作为原料加工各种调味品,适用于烹饪各色菜肴以及凉拌菜的拌制使用。

  原料:干辣椒10公斤  植物油30公斤  (具体的量根据实际情况按比例增减)

  流程:干辣椒洗涤无潮霉味-烘焙至片状-植物油加热炼制-冷却-浸渍-加热-冷却-过滤-成品

  方法:
 ①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强,无杂质,霉变。
 ②新鲜植物油入锅中,旺火使油沸腾熬炼,挥发其不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
 ③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中,搅动,浸渍1小时左右,微火加热至辣椒呈浅褐色,停火。
 ④将辣椒碎片捞出,待油温回复至室温时,加入浸渍24小时捞出,将红油过滤即可。
 特点:油质鲜红,澄清透明,香辣味浓。
 提示:油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间,再进行澄清处理,所选植物油类,禁用芝麻香油。

  以上就是鼎香源熟食培训要给大家介绍的凉拌红油及其做法,做法很详细,喜欢吃凉拌菜的朋友可以试着在家制作红油,上面的配料可以按照比例来搭配,不一定要做几十斤。炎炎夏日,为家人做一份凉拌菜,都会很喜欢吃的。




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