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熟食培训 卤肉加盟 老汤怎样保养
作者:鼎香源 来源: 日期:2017-7-11 13:32:59

  老汤卤肉的灵魂,是酱卤肉制品加工的重要原料,良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。既然老汤那么重要,就需要在日常生产加工中做好保养,老汤应该如何保养,应该注意哪些细节问题,下面鼎香源熟食培训师傅就给大家分享一下老汤应该如何保养。

  老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物,并积累了丰富的风味物质,它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而,在老汤存放过程中,这些物质易被微生物利用而使老汤变质;反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑,也易使老汤变质,风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时,杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此,老汤使用前须进行高温煮制,大火烧开,用细笊篱进行过滤,把浮沫和残余的料渣等捞出,然后再进行肉类的卤制。如果老汤上面的油脂层过厚需要进行定时清理,保持油脂在2-3公分左右。老汤使用一段时间之后就会出现很多沉积物,就需要准备一个干净的不锈钢大桶,把老汤轻轻地倒入就可以,最后剩余底部的残余清理干净,刷洗干净桶,然后把老汤再重新倒入桶内即可。如果较长时间不用,须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤,用细笊篱进行过滤,并撇净浮沫和残余的料渣入库。放入冰箱冷冻室保存、备用。

  以上就是鼎香源熟食培训师傅今天所要给大家分享的有关老汤保养的知识,了解更多有关熟食方面的知识请关注鼎香源官方网站。


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