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卤肉的制作要点有哪些?
作者:鼎香源 来源: 日期:2017-10-16 17:07:29

卤肉大家说好吃吗?但是做做起来是很费劲的,尤其是熟食店里做的品类多时,下面就有熟食培训公司的专业师傅们给大家浅谈一下,希望可以帮到你们。 

1、卤牛肉易出现肉质干硬、不烂或过于酥烂而不成型的现象,这主要是煮肉的方法不正确或火候把握不好造成的。煮牛肉火过旺并不能使酥烂,反而嫩度更差;有时为了使牛肉的肉质绵软,采取延长文火煮制时间的办法,又会使肉块煮成糊状而无法出锅。为了既保持形状,又能使肉质绵软,一定要先大火煮,后小火煮。必要时可以在卤制之前先将肉块放在开水锅中烫一下,这样可以更好地保持肉块的形状。煮制时要根据牛肉的不同部位,决定煮制时间的长短。老的牛肉煮久一点,嫩的牛肉则时间短一些。

2、酱卤肉制品风味浓郁、颜色鲜艳,适合于鲜销,存放过程中易变质,颜色也会变差,因此不宜长时间贮存。随着社会需求增多,一些产品开始进行工业化生产,产品运输、销售过程的保鲜问题十分突出。一般经过包装后进行灭菌处理可以延长货架期,起到保鲜作用。但是,高温处理往往会使风味劣变,一些产品还会在高温杀菌后发生出油现象,产品的外观和风味都失去了传统特色。选用微波杀菌技术、高频电磁场杀菌技术等具有非热杀菌效应新技术,结合生物抑菌剂的应用及不改变产品风味的巴氏杀菌技术,可以在保持产品风味的前提下起到保鲜和延长货架期的目的。

以上内容就是熟食培训公司小编为大家提供的关于卤肉的制作要点,更多资讯请继续关注我站!!

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