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调配卤汁的注意事项有哪些?
作者:鼎香源 来源: 日期:2017-10-30 17:08:05

调配卤汁的注意事项有哪些?本章熟食培训小编就来为大家讲一下

 香料、食盐、酱油的用量要适当香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。

  食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;

  酱油太少,口味不够鲜美。原料的选用黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。卤汁不宜事先熬煮应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

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